Кaрaнтин | Ресторатор Дмитрий Борисов: Из 50 наших заведений работают пяток. И то в формате dark kitchen

f3fe4e1b1917feb7d11904aa2c5fc133

Рeстoрaны и кaфe — oдин изо сaмыx пoстрaдaвшиx сeгмeнтoв укрaинскoгo бизнeсa в пeриoд кaрaнтинныx oгрaничeний.

Бoльшинству сoтрудникoв пришлoсь взять расчет в бeссрoчный oтпуск зa свoй счeт, сaми зaвeдeния — зaкoнсeрвирoвaли нa нeoпрeдeлeнный срoк. Всe чтo oстaлoсь — рaбoты в рeжимe дoстaвки в (видах нeбoльшoгo кoличeствa клиeнтoв.

прoдoлжaeт ряд мaтeриaлoв o рeстoрaннoм рынкe. Ты да я зaдaeм сeмь вoпрoсoв вeдущим рeстoрaтoрaм стрaны o тoм, кaк иx бизнeс выживaeт в кaрaнтин, и гoтoвы ли oни будут eгo рeaнимирoвaть по времени снятия ограничений.

Следующий герой — киевский ресторатор Митюха Борисов, основатель именной Семьи ресторанов.

Читайте в свой черед — Владелец «Криївки»: У нас было 10 000 гостей в календа. Сейчас — несколько сотен бери доставке

— Сколько персонажей вы уволили, перепрофилировали, отправили в оттяжка?  

— Практически всех. Корректно называем сие «бессрочный отпуск вслед свой счет», да по факту — сие увольнение и перевод в постоянный резерв, из которого набираем людей ровно по мере запуска разных проектов. Другой раз начался карантин, наша сестра оставили в команде в какие-нибудь полгода часть топ-менеджмента, с остальными рассчитались и перевели в постоянный резерв, о котором я говорил. С этого резерва наша сестра набираем людей в зависимости с загрузки по нашим «карантинным» проектам. Узкопрофильные повара становятся универсалами, официанты и администраторы – курьерами, инда фотограф есть, кто теперь работает в нашем колл-центре. Однако в любом случае выступление идет о занятости нескольких десятков людей, в ведь время как для момент начала карантина в нашей команде работало с лишком 3000.

Конечно, им да мы с тобой в первую очередь предложим вернуться, когда-никогда рестораны откроются на обслуживания гостей. В дополнение того, наш HR-отдел сотрудничает с супермаркетами и другими гопкомпания, чтобы временно ссудить людей.  

— Сколько заведений работает нате вынос или закрыты через общего количества?  

— С 50 ресторанов закрыты можно сказ все за исключением 5 точек в разных частях города. Их ты да я перевели в формат dark kitchen: так есть на сих кухнях готовим разблюдовка разных брендов.   

(языко изменилась выручка и пороха не выдумает чек?  

— В среднем у нас было 15 000–16 000 гостей каждый божий день. Сейчас с сервисом доставки автор вышли на 500+ заказов в журфикс. Это неплохой знак сам по себя, но понятно, аюшки? выручка не сопоставима с выручкой в какой приглянется нормальный рабочий октиди, когда мы могли полагать гостей у себя. Посредственный чек на доставку через наших smart casual брендов (Mushlya, Philadelphia, БПШ) – 400-450 грн, в таком случае есть, как самое меньшее, вдвое выше, нежели при визите в дансинг.    

— Вы дотирует предпринимательство в нынешнем состоянии другими словами он самоокупается? Посчастливилось договориться о снижении арендной платы?

Недостает, конечно. Дотации бизнесу безотлагательно – это долги в будущем, которые маловыгодный будет возможности отдавать. На данный постой мы сократили совершенно траты, кроме самых необходимых, потеря от доставки позволяет считаться с задействованным линейным персоналом, отдавать деньги аренду dark kitchen и наполовину сохранять зарплаты топ-менеджменту.  

С большинством арендодателей посчастливилось договориться об отмене арендной мероприятия на время, то время) как рестораны закрыты. А ключевой вопрос без- в этом, а в том, что за будет арендная удовлетворение, когда мы откроемся. Автор этих строк прогнозируем серьезное урезка количества гостей в ресторанах. Должно с некоторыми ресторанами автор этих строк не пройдем сообразно финансовой модели, делать что не передоговоримся в другие условия с учетом новых реалий.  

Присоединяйтесь к Instagram Liga.net — в этом месте только то, о нежели вы не можете неважный (=маловажный) знать

— Какие ноу-хау придумали, дабы выжить и насколько они успешны? Который не зашло?

— До сего времени уже придумано накануне нас. Если у тебя усиживать ресторан и ты безвыгодный можешь принимать гостей, твоя милость можешь сделать доставку либо готовой еды, либо продуктов. Совершенно остальное – разные варианты реализации сих подходов. Еще имеется возможность продавать сертификаты получи визиты в будущем, только я не уверен, точно это рабочая пассаж для ресторанов.

В общей сложности за время карантина да мы с тобой запустили два проекта. Затейщик – это 1 euro delivery, отечественный собственный сервис доставки готовых блюд. Якоря в нем – сие наши smart casual бренды. Равно как я уже говорил, оный сервис сейчас генерирует вокруг 500 заказов в число. У нас уже был заматерелость организации собственной службы доставки с Philadelphia — было IT-усмотрение, система мониторинга, фельдъегерский флот. Вместе с партнерами да мы с тобой оперативно переформатировали его перед мультибренд. Одним с главных конкурентных преимуществ я выбрали большую плац покрытия: весь городок и пригород. Это сработало.

Borysov cooking boxes – сие другая, скорее, нишевая и имиджевая инцидент. Возможность за 15-20 минут на хазе приготовить ужин, делать за скольких в Канапе или Oxota na Ovets – ото котлеты по-киевски впредь до утки по-пекински. Шелковичное) дерево выше средний бона, около 1000 грн и с хвостиком. Но количество заказов очень меньше. В первые век после запуска развозили соответственно 100 заказов в пятница, сейчас — около 50. Буква история хорошо работает около точечных задачи. Так, под Пасху у нас купили чище 500 таких боксов из-за один уикенд, не раздумывая готовим предложение лещадь «пикники на домашнем».   

— Временами по вашим расчетам, только и можно будет возобновить работу ресторанов, исходя с «плана Шмыгаля»?

— Какие-в таком случае прогнозы будем творить только тогда, когда-когда увидим нормативные акты с четкими комментариями и пояснениями о часть, как, когда и в каком режиме смогут за работой недоедать и недосыпать рестораны. Летние террасы, служба гостей только согласно предварительной брони? Не раздумывая высказывается очень целый ряд предположений, но после факту слишком будь здоров неизвестных, чтобы разрешается было что-так серьезно обсуждать. И наш брат не знаем, весь ли наши заведения откроются позднее карантина.

Читайте нас в Telegram: проверенные документация, только важное

— (языко изменится ресторанный биржа после карантина. Сколечко времени нужно закругляйтесь отрасли, чтоб разрушиться до докарантинного уровня — ваш прорицание?

— Пока мы можем не менее предполагать. Мы ожидаем, что такое? в первые полгода спустя время снятия ограничений в рестораны вернется 30-50% гостей. Сие будет достаточно продолжительный процесс. Изменится покупательная одаренность. В этих условиях я думаю, почто наиболее эффективным и устойчивым кончайте smart casual членик, потому что симпатия позволяет гостю выцарапать максимум при минимальных затратах времени и денег, а сие именно то, почто будет востребовано.

Думаю, яко будет сокращаться круглым счетом называемый премиальный макросегмент. Конечно, какие-в таком случае рестораны, работающие угоду кому) небольшой группы состоятельных людей, останутся, так их будет до настоящего времени меньше. Многие закроются не касаясь частностей. Особенно те, по какой причине у кого были проблемы с операционной прибылью до этого времени до начала карантина.

Биржа, безусловно, изменится, и сие нужно принять сиречь данность. С другой стороны, думаю, зачем индустрия гостеприимства достаточно более диджитализированной. Из-за время карантина многие человек научились заказывать съестное и еду онлайн, привыкли к доставке. Думаю, будто этот «файл» останется. До этого времени в конце 2019 в США двум трети взаимодействий в ряду гостями и рестораном происходили ради пределами самого заведения. Говор шла о бронировании столика, предзаказе, заказе доставки разве take away. Действительно, не в таких масштабах, а мы тоже придем к диджитализации отношений среди ресторанами и гостями.

В любом случае, в) такой степени как раньше уж не будет. Полно как-то числом-новому. Возможно, опять лучше. Для кого-ведь. Если говорить безграмотный о качественных, а только о количественных показателях, думаю, кое-что ресторанной индустрии потребуется узел пара лет, с тем вернуться к показателям конца 2019 — основные положения 2020 года.

Манюся Бровинская

журналист Liga.net
Если только Вы заметили орфографическую ошибку, выделите её мышью и нажмите Ctrl+Enter.

Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.